Filet de sandre au lard, genevoise de langoustine, petits légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base genevoise de langoustine petits l&égumes Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.500 0.500
POISSONNERIE
langoustine glacée 30/40 kg 1.000 1.000
Sandre kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080 0.160
Crème liquide 35% Baigne l 0.100 0.100
Lait 1/2 écrémé l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.800 0.900
Courgettes kg 0.500 0.500
Navets kg 0.400 0.400
oignon kg 0.100 0.100
Pommes de terre BF15 kg 0.400 0.400
Radis Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.080 0.130
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.010
vin rouge 211413 L 0.700 0.700
  Progression Réalisation Surveillance

1

Sandre au lard

 

- Lever les filets de sandre, parer, portionner

- envelopper les sandres dans les tranches de poitrine, maintenir avec un cure dents

- rôtir au four

- décortiquer les langoustines, réserver les queues et les coffres.

 

 00:00:00 00:00:00

2

Sauce genevoise

Réduire le vin à glace(0.5L, réaliser un miroir.

Cardinaliser les coffres et carcasses de langoustines

Ajouter la GA, suer mouiller au vin rouge(0.25L), réduire, ajouter le BG puis mouiller au fond de veau.

Cuire, réduire, passer au chinois et mettre au point.

 00:00:00 00:00:00

3

Garniture

Réaliser une mousseline de pomme de terre, 

Tourner les légumes et les glacer à blanc.

 00:00:00 00:00:00

4

Dressage

Déposer un fond de sauce au centre de l'assiette

Réaliser une base de mousseline et ajouter les légumes glacés dessus harmonieusement

Sauter les queues de langoustine

Poser les pavés de sandre au lard.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons