Beignets de morue (Portugaise)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base mayonnaise curry decors Total
POISSONNERIE
Morue kg 0.500 0.500
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 1.000 3.000
LEGUMERIE
Coriandre fraîche Botte 0.125 0.125 0.250
Pommes de terre BF15 kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Chapelure blanche kg 0.100 0.100
Curry (kg) kg 0.002 0.002
Huile de tournesol 300004 l 0.125 0.125
Moutarde 300321 kg 0.025 0.025
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

BASE

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Blanchir la morue

Réduire en purée la pomme de terre cuite ajouter les jaunes d'oeufs et la morue effiloché (très fine)

Ciseler la coriandre et mélanger à l'appareil

Confectionner des quenelles

Paner puis frire

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2

Mayonnaise curry

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3

Dressage

Surmonter la quenelle d'une pointe de mayonnaise au curry et d'une feuille de coriandre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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