Côte de porc Milanaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base + panure Garniture milanaise Fondu de tomate Spaghetti Finition Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.080 0.080
Langue écarlate kg 0.080 0.080
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.080 0.040 0.080 0.080 0.320
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Parmesan bloc 300796 kg 0.080 0.140 0.220
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.040 0.040
Tomates garniture kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.400 0.400
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
gros sel de guerande kg 0.000
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
Poivre du moulin pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
Spaghetti kg 0.480 0.480
Truffes en morceaux kg 0.040 0.040
CAVE
Madère L 0.040 0.040
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.160 0.160
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller la pièce de viande 1899-12-30 00:20:00

2

 Tailler les côtes 1899-12-30 00:10:00

3

 Paner les côtes 1899-12-30 00:15:00

4

 Sauter les côtes 1899-12-30 00:15:00

Garniture Milanaise

5

 Ã?plucher et laver les champignons 1899-12-30 00:05:00

6

 Tailler les champignons en julienne 1899-12-30 00:10:00

7

 Tailler la truffe en julienne 1899-12-30 00:02:00

8

 Tailler la langue et le jambon blanc en julienne 1899-12-30 00:03:00

9

 Suer les champignons au beurre, ajouter la truffe le jambon et la langue, déglacer au madère, et mouiller au fond brun 1899-12-30 00:05:00

10

 Cuire 2 minutes, et monter au beurre 1899-12-30 00:05:00

11

 Réserver au bain-marie

Fondue de tomates

12

 Monder et concasser les tomates 1899-12-30 00:15:00

13

 �tuver une tomate concassée

Spaghettis

14

 Cuire les spaghettis

15

 Les lier au beurre 1899-12-30 00:05:00

Dressage

16

 Côtes de porc sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi 1899-12-30 00:05:00

17

 Spaghetti en plat Bimétaux rond 1899-12-30 00:05:00

18

 A part : fondu de tomate, parmesan, et restant de sauce (le tout en saucière ou ramequin) 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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