Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Quinoa comme une paëlla, sandre, palourde et petits légumes (GALA 2023)

Entrée pour 24 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Palourdes	sandre	jus de paella	quinoa	petits légumes	tuile dentelle au safran				Total
CHARCUTERIE
langouille	kg			0.080							0.080
VOLAILLE
Ailerons de volaille	kg			0.100							0.100
POISSONNERIE
Palourdes	kg	0.320									0.320

sandre lycée	kg		2.400								2.400
LEGUMERIE
Ail	kg				0.010						0.010

Bouquet garni	Unité			1.000							1.000

Citrons (kg)	kg				0.050						0.050

Mini carottes	kg					0.100					0.100

Mini fenouil	kg					0.100					0.100

mini navet	kg					0.100					0.100

oignon	kg				0.040						0.040

oignon	kg	0.050		0.080							0.130

Persil plat	botte				0.010						0.010
ECONOMAT
Eau	l						0.160				0.160

Farine de Sarrazin	kg						0.020				0.020

Huile de tournesol 300004	l						0.060				0.060

Quinoa	kg				0.240						0.240

Safran	kg			0.001			0.001				0.002

vin blanc 252815	l	0.050									0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
1.1	Realiser jus de viande	00:00:00	00:00:00
1.2	Appreter sandres	00:00:00	00:00:00
1.3	Réaliser fumet de poisson au safran	00:00:00	00:00:00
1.4	Cuire à l'anglaise les jeunes lègumes	00:00:00	00:00:00
1.5	Marquer en cuisson le quinoa Suer les oignon ciselés Nacrer quinoa Mouiller au jus de viande et au fumet comme un risotto	00:00:00	00:00:00
1.6	Sauter au beurre mousseux le sandre	00:00:00	00:00:00
1.7	Ouvrir les palourdes marinières	00:00:00	00:00:00
1.8	Réaliser tuiles dentelle	00:00:00	00:00:00
1.9	Finition Ajouter dans la quinoa la brunoise de langouille, le persil haché, le zeste de citron et le palourde	00:00:00	00:00:00
1.10	Dresser Dresser la quinoa dans assiette creuse, ajouter le sandre, les légumes ainsi qu'une palourde en decoration La tuile vient au dessus des élèments	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film