Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Crumble de pomme au charbon végétal, gelée au chouchen, sorbet pomme, émulsion de lait ribot (dessert GALA 2023)

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	gelée	crumble au charbon	sorbet pomme	émulsion lait ribot	pommes caramélisées	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg					0.030	0.030

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l				0.015		0.015

lait ribot	l				0.250		0.250

Lait249447	l					0.005	0.005
LEGUMERIE
Citrons (kg)	kg			0.070			0.070

Pommes golden (kg)	kg					0.400	0.400
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085	kg		0.037				0.037

Charbon végétal activé en poudre - 150g	boite		0.004				0.004

Eau	l			0.110			0.110

Farine t45 300036	kg		0.037				0.037

Fleur de sel	kg		0.001				0.001

Gélatine poudre (kg)	kg	0.005					0.005

Jus de pommes	L	0.200					0.200

Sucre cassonade 910390	kg		0.037		0.020		0.057

sucre cristal	kg			0.060		0.100	0.160

Vanille liquide	L				0.001		0.001
CAVE
Calvados d auge	L			0.015			0.015

chouchen	l	0.200					0.200
DIVERS
cartouche siphon	p				1.000		1.000
SURGELES
Purée pomme verte sucrée	kg			0.250			0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	GELEE faire chauffer le chouchen et le jus de pomme, ajouter la gélatine, réserver au froid	00:00:00	00:00:00
2	CRUMBLE Mélanger tous les ingrédients, cuire 15 minutes à 160°c	00:00:00	00:00:00
3	POMMES CONFITES tailler les pomme en cube de 2cm Faire un caramel à sec avec le sucre, le décuire avec le beurre, détendre si besoin avec un peu de lait , ajouter les pommes laisser cuire à feu doux réserver	00:00:00	00:00:00
4	Réaliser le sorbet, confectionner une quenelle	00:00:00	00:00:00
5	EMULSION LAIT RIBOT Infuser le lait, la crème, le sucre et la vanille, ajouter toutes les parrure de pomme Réserver au froid puis mettre en syphon et gazer, réserver	00:00:00	00:00:00
6	SERVICE ET PRESENATION Brouiller la gelée au fouet et mettre dans le fond de l’assiette, ajouter le crumble, les pommes à température ambiante, le sorbet, et recouvrir de l’émulsion au lait ribot	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film