Queue de castor

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité pâte Finition Total
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0.060 0.060
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Farine t45 300036 kg 0.750 0.750
Huile de friture 301181 l 1.000 1.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.003 0.003
sucre cristal kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.070 0.070
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pâte

Dans le bol du batteur mettre la farine, le sucre, le sel et la cannelle. Mélanger à petite vitesse avec le crochet.

Tiédir le lait, délayer la levure, incorporer le mélange dans le batteur puis les oeufs et le beurre en parcelles.

Pétrir 10 mn environ.

Couvrir et laisse la pâte lever 1h environ

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2

Queue de castor

Dégazer la pâte, diviser en pâtons de 0.065 kg, bouler.

Abaisser au rouleau en forme ovale de 10cm su 8 cm environ

Déposer sur silpat et laisser lever 1h.

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3

Cuisson

Prendre un pâton, l'étirer légèrement vers le bas et les cotés en partant du centre afin de le creuser légèrement pour obtenir un ovale de 10cm sur 17cm

Frire à 170°C 1mn de chaque coté.

Déposer sur papier absorbant et rouler dans le sucre cristal ou semoule.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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