Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Truite marinée citron vert, sirop d'érable, aneth embeurrée de fenouil, purée de patate douce à la canneberge

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	chou	purée	Finition						Total
POISSONNERIE
Filet de truite de mer	kg	1.600									1.600
CREMERIE
Beurre 300782	kg		0.100	0.100							0.200
LEGUMERIE
Aneth	Botte	0.750									0.750

Choux verts frisé	kg		1.000								1.000

Ciboulette	Botte				0.750						0.750

Citron vert	kg	0.300									0.300

Echalotes	kg	0.100									0.100
ECONOMAT
Baies roses	kg	0.005									0.005

Bouillon de légumes 301600	l		0.250								0.250

sirop d'érable	kg	0.100									0.100
PRODUITS EXOTIQUES
Patate douce	kg			1.500							1.500
SURGELES
Canneberge	kg			0.150							0.150

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Préliminaires Eplucher, laver les légumes Ciseler les échalotes, Emincer le chou et la ciboulette. Prélever les zestres de citron à la microplane et les presser pour récupérer le jus.	00:00:00	00:00:00
2	Mariner les filets Confectionner la marinade avec le sirop d'érable, le jus de citron, l'aneth,les échalotes ciselées et les baies roses (incorporer éventuellement une huile neutre si besoin). Placer les filets dans la marinade, réserver à couvert au froid.	00:00:00	00:00:00
3	Embeurrée de chou Suer le choux émincé au beurre, mouiller légèrement au bouillon de légumes, assaisonner. Mijoter sur le coin de la plaque (mouiller autant que nécessaire)	00:00:00	00:00:00
4	Purée Cuire les patates douces épluchées à la vapeur, dessécher au four. Mixer au blender, incorporer le beurre noisette, rectifier l'assaisonnement. Rectifier à la fécule si besoin. Incorporer les canneberges et réserver au bain-marie.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film