BTS session 2020 sujet 5 LA CUISINE FUSION

Entrée pour 1 - POSTE

Catégorie : Fiche examen / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Total
VOLAILLE
Canette kg 1.500 1.500
Gésiers canard confits rouleau kg 0.080 0.080
Magret de canard fumé kg 0.080 0.080
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
crème liquide 30%300827 L 0.250 0.250
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs 238896 pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Artichauts poivrade Pièce 4.000 4.000
Asperges blanches kg 0.200 0.200
betterava chiogga kg 0.200 0.200
Carottes fanes kg 0.500 0.500
Citron vert kg 0.100 0.100
Citronelle kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
Gingembre kg 0.020 0.020
oignon kg 0.200 0.200
Radis Botte 0.125 0.125
Roquette barquette de 250gr pièce 0.050 0.050
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 0.003 0.003
armagnac modifié 40% par 2l l 0.020 0.020
Chapelure blanche kg 0.100 0.100
feuille de riz p 8.000 8.000
Huile de sésame471508 l 0.050 0.050
Miel 473868 kg 0.050 0.050
Pignons de pins 212745 kg 0.050 0.050
Polenta kg 0.100 0.100
porto rouge modifié 19% 2l l 0.250 0.250
Sauce soja l 0.050 0.050
sésame blanc kg 0.020 0.020
PRODUITS EXOTIQUES
Vinaigre de riz L 0.050 0.050
SURGELES
Escalope de foie gras 60g/80g/piece kg 0.140 0.140
BOULANGERIE
pain de campagne 1 1.000 1.000
CONSOMMABLE
sacs sous vide 25x35 800021 lot 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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