Entremets au fromage blanc et fruits rouges

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité biscuits joconde montage bavaroise garniture glaçage décors Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.030
crème liquide 30%300827 L 0.250 0.250
Fromage blanc242026 kg 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
Oeufs 238896 pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
confiture de framboise conserve 137307 kg 0.120 0.120
Farine t45 300036 kg 0.040 0.040
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 4.000 8.000 12.000
sucre glace 822831 kg 0.230 0.230
Sucre semoule 302223 kg 0.060 0.150 0.210
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
SURGELES
mélange 6 fruits rouges kg 0.250 0.250
purée de framboise kg 0.120 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser le biscuit Joconde

Tamiser sucre glace, farine et poudre d'amande.

Réunir et incorporer les oeufs entier préalablement battus. 

Ajouter le beurre fondu

Termner en incorporant délicatement à la maryse les blanc d'oeufs montés sérrés avec le sucre.

Cuisson sur papier sulfurisé beurré (180°c environ 8min)

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2

Confectionner la bavaroise

Mélanger le fromage blanc avec 0.075kg de sucre et la vanille

HYdrater la gélatine et la faire fondre au bein marie

Monter la crème avec 0.075kg de sucre

Incorporer la géaltine dans le fromage blanc. Terminer avec la crème montée.

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3

Chemiser le cercle

Découper des bandes de biscuit de la hauteur du cercle (moins 0.5cm).

Masquer de fourrage (ou confiture) les bandes et les superposer.

Tailler les tranches de biscuit accolé et chmiser le cercle.

Disposer au fond une base de bascuit puis ajouter sur le biscuits des fruits taillés.

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4

Montage

Verser l'appareil à bavarois jusqu'a la hauteur du cercle

Bloquer en cellule

Fondre la purée de fruits rouge et la coller à la gélatine.

Masquer l'entremet, décercler puis décorer.

Dresser en plat rond

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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