Filet de barbue au vin blanc, tagliatelles à l'encre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité fumet ccourt mouillment finition sauce tagliatelle garniture Total
POISSONNERIE
Barbue kg 4.000 4.000
Encre de sèche l 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.040 0.050 0.140
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Courgettes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.040 0.090
Poireaux kg 0.100 0.100
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.400 0.400
Huile d'olives 300023 l 0.010 0.010
vin blanc 252815 l 0.250 0.250 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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