Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Buche aux 3 chocolats

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	génoise	sirop	créme anglaise	mousse choco blanc	mousse choco lait	mousse choco noir	finition mousse	glaçage	Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l				0.210	0.180	0.200		0.250	0.840

lait entier 249446	l			0.280						0.280

Oeufs (entiers)	Pièce	2.000								2.000

Oeufs (jaunes)	Pièce			5.000						5.000
ECONOMAT
beurre cacao micryo 209748	kg				0.018					0.018

Couverture blanche zephir 35% 247417	kg				0.120					0.120

Couverture lactée 247281	kg					0.155				0.155

Couverture noire excellence 55% 247317	kg						0.115			0.115

Farine t45 300036	kg	0.060								0.060

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce								5.000	5.000

rhum patissier	L		0.010							0.010

Sucre semoule 302223	kg	0.060	0.135	0.060					0.250	0.505
DIVERS
Eau	L		0.100							0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Crème anglaise	L				0.100	0.100	0.140			0.340

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Génoise Confectionner une génoise	00:00:00	00:00:00
2	Crème anglaise de base Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients	00:00:00	00:00:00
3	Mousse chocolat blanc Verser la crème anglaise chaude sur le chooolat blanc, ajoutyer le beurre Mycryo fondu à 30°C. Mélanger.	00:00:00	00:00:00
4	Mousse chocolat au lait Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat aau lait. Mélanger	00:00:00	00:00:00
5	Mousse chocolat noir Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat noir, mélanger.	00:00:00	00:00:00
6	Montage Tapisser une goutière de rhodoïd. Monter la crème fouettée. Incorporer 0.210 kg à la base chocolat blanc, verser dans le moule à buche et faire prendere au grand froid. Répeter l'opération avec le chocolat au lait (0.175 kg de crème) et le chocolat noir (0.200 kg de crème). Recouvrir avec une bande dde génoise aux dimensions du moule . Puncher le biscuit avec un sirop. Fiulmer entièrement le moule et mettre au grand froid.	00:00:00	00:00:00
7	Glaçage Réaliser un caramel, décuire avec la crème chaude. Ajouter la gélatine ramollie, et essorée, bien mélanger au fouet (0.010 kg pour 0.50 l de sauce.) Transvaser et laisser refroidir à 27°C Démouler la buche congelée sur une grille, retirer le rhodoïd. Glacer la buche Parer aux extrémité et décorer.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film