Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Parmentier de pigeon sauce poivrade

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	pigeon vert cuits	parmentier	suprême rôti	raisins rôtis	sauce					Total
CHARCUTERIE
Lard gras	kg		0.100								0.100
VOLAILLE
Foies de volailles frais	kg		0.080								0.080

Pigeons	kg	1.200									1.200
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.100	0.050		0.020						0.170

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l		0.020								0.020

Lait249447	l		1.000								1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni	Unité					1.000					1.000

Carottes	kg					0.060					0.060

Echalotes	kg		0.060								0.060

oignon	kg					0.060					0.060

Pommes de terre Bintje	kg		1.200								1.200

Raisins blancs	kg			0.400	0.400						0.800
ECONOMAT
Cèpes (secs)	kg		0.020								0.020

Gelée de groseille	kg					0.025					0.025

pain de mie 24 tanches 631291	Tranche		0.250								0.250

Vinaigre de framboises	l					0.010					0.010
CAVE
Vin rouge de Bordeaux	L					1.000					1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Parmentier de cuisses, cèpes et abattis, suprèmes de pigeon rôti accompagné d'une sauce poivrade et de raisins blond rôtis	00:00:00	00:00:00
1	Pigeon Cuire le pigeon verts cuits Séparer les suprêmes Réserver les carcasses pour le fond Confire les cuisses aile pour le parmentier	00:00:00	00:00:00
2	Parmentier Confectionner une mousseline de pomme de terre Tailler le lard, les abattis, les foies en brunoise. Fondre le lard ajouter, les échalotes ciselées, les abattis et flamber. Ajouter les cuisses et chaires confites ainsi que les cèpes hydratés.	00:00:00	00:00:00
3	Sauce Concasser les carcasses, rissoler avec la garniture aromatique. Déglacer au vinaigre de framboise et mouiller au vin rouge et fond brun lié. Cuire à frémissement, passer, réduire à consistance. AJouter la gelée de groseille. Monter au beurre Rectifier l'assaisonnement.	00:00:00	00:00:00
4	Raisin rôti Fondre le beurre ajouter les grain de raisin et raidir.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film