coupe marron chocolat

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité crème choco chantilly marron tuile garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.060
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300 0.600
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Couverture lactée 247281 kg 0.080 0.080
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.020 0.020
Crème de marrons 4/4 kg 0.100 0.100
Farine t45 300036 kg 0.060 0.060
Marrons glacés kg 0.400 0.400
sucre glace 822831 kg 0.060 0.060
Vanille liquide L 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

Crème

Fondre les 2 chocolats. Faire bouillir la crème et verser sur les chocolats en 3 fois. Filmer et faire prendre au froid (1h30 mini)

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2

Chantilly marron

Monter la crème incorporer la crème de marron délicatement, vaniller et réserver au froid.

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3

Tuile

Mélanger à la spatule le beurre en pommade et le sucre glace, ajouter les blancs puis la farine.

Etaler finement sur papier sulfurisé, recouvrir de papier sulfurisé et appuyant légèrement

Cuire 15mn à 180°C.

Mettre en forme à la sortie du four.

Refroidir.

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4

Montage

Dans une coupe déposer au fond 1/2 marron glacé, garnir la moitié de la coupe avec la crème chocolat. Disposer une couche de marrons glacés concassés.

Finir avec la chantilly au marron.

Prendre au froid, décorer avec tuile et 1/2 marron glacé.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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