1

Mélanger le cacao, la farine et le coco rapé.

Monter les blancs en neige et serrer avec la moitié du sucre.

Blanchir les jaunes et le sucre restant, verser sur les blancs et mélanger délicatement, incorporer les poudre à la maryse.

mettre en poche avec une douille de 10, dresser en spirale sur silpat.

Cuire à 180°C 10 mn, refroidir sur grille.

2

Tremper la gélatine

Mettre la crème de coco dans une russe, zester dessus à la microplane les citrons (verts et jaunes), ajouter le jus des 4 citrons, mélanger au fouet. Ajouter le sucre semoule, fouetter, ajouter le gingembre rapé.

Porter à frémissement, filmer et infuser 15 mn.

Essorer la gélatine et incorporer à l'infusion tiède. Réserver.

3

faire bouillir l'eau et le sucre, incorporer le rhum.

4

Fondre le chocolat au lait, verser sur le praliné,mélanger au fouet. Incorporer le feuilleté pailletine.

5

Dans un cercle disposer un fond de biscuit, puncher au sirop.

Disposer le croustillant dessus sans laisser d'espace.

verser la panna cotta froide (mais non gélifiée) et faire prendre au froid.

6

Commencer lorsque la panna cotta est prise.

Monter les blancs en neige et serrer au sucre.

Fondre le chocolat, incorporer le beurre, ajouter les jaunes.

Incorporer les blancs montés délicatement.

Verser sur la panna cotta, lisser à la spatule. Faire prendre au froid.

7

Décercler , décorer avec meringue et cacao en poudre.