Ananas entier rôti, sorbet au vieux rhum

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Ananas rôti sorbet ananas séché meringuette Total
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 0.100 0.100
Yaourt nature 900805 Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ananas victoria Pièce 4.000 4.000
Citron vert kg 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Gingembre kg 0.030 0.030
Oranges kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 0.002 0.002
Cannelle batons 368548 flacon 0.010 0.010
Clous de girofle Pièce 0.004 0.004
Eau l 0.500 0.500
Poivre de séchuan pm 0.001 0.001
sucre glace 822831 kg 0.050 0.075 0.125
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.100 0.250
Vanille gousse pièce 2.000 2.000
CAVE
Rhum clément VO 1 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Parer l'ananas, conserver les feuille et les protéger avec de l'aluminium

Clouter avec les épices

Confectionner un caramel avec 0.1 de sucre et 0.03L d'eau, ajouter les épice.

Colorer l'ananas, arroser avec le jus d'orange et cuire au four (150°c 20min environ)

Réserver le jus réduit.

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2

Confectionner le sorbet (porter à ébulition eau, sucre, jus de citron), refroidir et ajouter le rhum et le yaourt.

Turbiner

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3

Ananas séché

Trancher 1/4 d'ananas en tranche fine

Saupoudrer de sucre glace et sécher au four 2h

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4

Meringuette

Monter les blanc, serrer avec le sucre. ajouter le sucre glace à la maryse

plaquer et sécher au four 2h

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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