Filet d'agneau rôti, jus de navarin, petits légumes glacés

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité filet d'agneau rôti jus de navarin petits légumes glacés Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.150
Carottes fanes kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Navets fanes kg 0.500 0.500
oignon kg 0.150 0.150
Radis Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.050 0.050
Cumin Pm 0.002 0.002
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Huile de tournesol 300004 l 0.010 0.010
muscade 500g g 0.005 0.005
Ras el hanout pm 0.002 0.002
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.020
BOUCHERIE
Selle d'agneau kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Parer et désosser la selle

Inciser et battre le panoufles, Ficeler les filets, mariner et réserver

Saisir les filets au four (200°c) 5min, terminer la cuisson four à 80°c (température à coeur 60°c)

Laisser reposer

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2

Concasser les os, rissoler, ajouter la GA taillée finement, ajouter le concentrern mouiller puis cuire avec le BG et l'ail écrasé. 

Cuire 2H au four

Décanter, dégraisser, réduire à consistance.

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3

Glacer séparément les légumes.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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