Blanquette d'agneau

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Garnit. aromati. Mouillement Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.060 0.120
Crème double( épaisse) 30% l 0.200 0.200
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
oignon kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Fond blanc de volaille 859074 l 3.000 3.000
gros sel de guerande kg 0.010 0.010
Poivre du moulin pm 0.010 0.010 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.010 0.011
Sucre semoule 302223 kg 0.030 0.030
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer, découper l'épaule d'agneau. 1899-12-30 00:15:00

2

 Blanchir les morceaux de viande.

3

 Pocher avec la garniture aromatique.

Garniture aromatique

4

 �plucher et laver les légumes et les laisser entiers 1899-12-30 00:10:00

Sauce

6

 Réaliser le velouté et réaliser la liaison finale à la crème et aux jaunes d'oeufs 1899-12-30 00:15:00

Garniture

7

 Petits oignons glacés à blanc 1899-12-30 00:05:00

8

 Champignons escalopés et cuits à blanc 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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