Suspiro à la limena

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base Meringue Total
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
lait concentré L 0.340 0.340
lait concentré non sucré l 0.340 0.340
Sucre semoule 302223 kg 0.260 0.260
Vanille liquide L 0.001 0.001
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

Crème

Dans un russe mélanger les 2 lait concentréb et les jaunes d'oeuf + vanille.

cuire à feu moyen 20mn sans faire bouillir.

chinoiser, refroidir verser dans les verres.

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2

Meringue

Réaliser une meringue italienne avec les blanc, les sucre et le porto.

Refroidir, pocher sur les verre, saupoudrer de canelle.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Clarifier des Å“ufs
Chemiser un moule
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée

     

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