Huîtres et gelée de ponzu

Entrée pour 12 - pièces

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité gelée Total
POISSONNERIE
HUITRE AU KG 1 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.150 0.150
Oranges kg 0.150 0.100 0.250
Pamplemousse rose pièce 2.000 2.000
radis daïkon kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.000 2.000
Sauce soja l 0.020 0.020
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Ouvrir les huîtres, les décortiquer et réserver les coquilles creuses

 

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Gelée de ponzu

Tremper la gélatine

mélanger 0.100 jus de pamplemousse, 0.040 jus de citron, 0.060 jus d'orange

Tidéir l'ensemble avec la sauce soja et le sucre et ajouter la gélatine.

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Montage

Mettre les huîtres dans la coquille, ajouter une cuillère de gelée, 1/3 de suprème d'orange et raper le radis daïkon sur l'huître.

Décor ciboulette

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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