Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Cromesquis d'huîtres et poireaux

Entrée pour 4 - portions

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	cromesqui	salade	crème de langoustine	langoustine sautées						Total
POISSONNERIE
HUITRE AU KG	1	1.000									1.000

langoustine glacée 30/40	kg			0.200							0.200
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.020									0.020

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l			0.250							0.250

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l	0.500									0.500

Oeufs 238896	pièce	2.000									2.000
LEGUMERIE
bourrache	1		0.100								0.100

Citron vert	kg		0.050								0.050

Echalotes	kg				0.050						0.050

Echalotes	kg	0.050									0.050

Estragon	Botte				0.010						0.010

oignon	kg			0.100							0.100

Poireaux	kg	0.300									0.300

pousses épinard	kg		0.600								0.600
ECONOMAT
Chapelure blanche	kg	0.250									0.250

cognac dénaturé 40° par 2 litres	l			0.050							0.050

Concentré de tomates boite 4/4 300172	kg			0.050							0.050

Farine t45 300036	kg	0.080									0.080

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce	5.000									5.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Crémeux d'huître Suer au beurre la julienne de blanc de poireaux. Ajouter 0.05l d'eau d'huître, réduire puis crémer. Réduire puis mixer. Incorporer la gélatine réhidratée.	00:00:00	00:00:00
	Montage Couper les huîtres en deux. Dans des moules couler le crémeux et insérer au milieu l'huître. Bloquer au froid.	00:00:00	00:00:00
	Panure Confectioner une panure à l'anglaise et paner 2 fois les cubes d'huître.	00:00:00	00:00:00
	Cuisson Frire 2 à 3 min à 150°c	00:00:00	00:00:00
	Crémeux langoustine Réaliser une bisque de langoustine, flamber, mouiller uniquement à la crème Passer chinoiser, rectifier	00:00:00	00:00:00
	Dressage Ciseler grossièrement les pousses d'épinard, , déposer les cromesquis chaud, zester à la microplane le citron vert. Disposer les queues de langoustine sautées aveec les échalotes ciselées et l'estragon Décorer avec la bourrache et servir la crème de langoustine émulsionnée à part.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film