Huîtres pochées, choux et vinaigrette aux agrumes

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base mousseline de ch fleurs ganiture sauce Total
POISSONNERIE
HUITRE AU KG 1 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.030
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Brocolis kg 0.150 0.150 0.300
Choux fleurs kg 0.400 0.100 0.500
choux romanesco pièce 0.150 0.150
Citron vert kg 0.080 0.080
Oignons fanes botte 0.250 0.250 0.500
Oranges kg 1.000 1.000
Pamplemousse rose pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile de pépins de raisins l 0.005 0.005
Sauce soja l 0.002 0.002
CAVE
Saké L 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau très rapidement

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2

Mousseline de choux fleur

Cuire à l'anglaise les sommitées, égouter, mixer avec la crème et le beurre.

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3

Garniture

Prélever des sommités de choux fleur, de romanesco et couper les oignons en quartier.

Sauter vivement en poêle anti-adhesive (ou plancha) jusqu'à coloration.

 

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4

Sauce

Prelever les jus d'agrumes, réduire au 2/3, ajouter le saké et la sauce soja. Terminer avec l'huile.

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5

Dressage

Dresser les huitres pocher sur une base de mousseline de choux fleur. Agrementer des légumes grillés assaisonnées de la vinaigrette.

Décor fleur de bourrache.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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