Gratin de figue à la noix de coco

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pulpe de figue tuile coco crème (à gratiner) Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.075 0.095
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.020 0.150 0.170
Oeufs 238896 pièce 0.250 1.000 1.250
LEGUMERIE
Citron vert kg 0.080 0.080
Figues fraîches kg 0.600 0.200 0.800
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.030 0.030
Jus de citron vert L 0.080 0.080
Noix de coco râpée301065 kg 0.120 0.175 0.295
Sucre cassonade 910390 kg 0.080 0.080
sucre glace 822831 kg 0.175 0.175
Sucre semoule 302223 kg 0.120 0.120
CAVE
Malibu L 0.050 0.050
SURGELES
sorbet coco litre 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

pulpe de figue

Laver les figues, les écrasser, mixer et ajouter cassonade et jus de citron vert.

réserver

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2

Tuile coco

Fondre le beurre

Mélanger, coco, sucre et farine

Ajouter l'oeuf et le beurre fondu refroidi.

Ajouter la crème et réserver 30 min.

Cuire au four 170°c (environ 8min)

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3

Figues fraîche

Couper en quartier et réserver.

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4

Crème à gratiner à la noix de coco

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter oeuf et noix de coco.

Aromatiser à l'alccol et le zeste de citron vert.

Incorporer la crème fouettée.

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5

Dressage

Déposer la pulpe au fond de l'assiette.

Ranger les quartiers de figues, 

Napper le centre avec la crème et gratiner sous la salamandre.

Décorer avec la tuile coco et une quenelle de sorbet.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Beurrer des moules
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Monter les blancs en neige
Cuire du riz pour entremet
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Fourrer et masquer un biscuit
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Cuire du caramel
Réaliser des meringues
Décorer présenter

     

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