Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Pastilla à la fleur d'oranger

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	crème	pastilla	beurre au gingembre	Total
CREMERIE
Lait249447	l	0.200			0.200

Oeufs 238896	pièce	2.000			2.000
LEGUMERIE
Citrons (kg)	kg			0.100	0.100

Gingembre	kg			0.050	0.050

Oranges	kg			0.200	0.200
ECONOMAT
Amandes 294447	kg		0.015		0.015

Cannelle en poudre	kg	0.001			0.001

Eau de fleur d'oranger	l	0.002			0.002

Feuille de brick	Pièce		4.000		4.000

Maïzena 011692	kg	0.025			0.025

noisettes blanches émondée 1 kg	kg		0.015		0.015

Pignons de pins 212745	kg		0.015		0.015

pistache émondée kg	kg		0.015		0.015

Sucre en morceaux	kg			0.080	0.080

Sucre semoule 302223	kg	0.050			0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Crème Porter le lait à ébullition Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena, la canelle et la fleur d'oranger Ajouter le lait bouillant et cuire Débarrasser et refroidir.	00:00:00	00:00:00
2	Pastillas Concasser les fruits secs et les torrefier Détailler les feuilles de brickx, badigeonner de beurre et saupoudrer de fruits secs. Cuire au four (coloration rapide)	00:00:00	00:00:00
3	Beurre au gingembre Frotter le sucre sur l'orange et le citron Presser les oranges et citron, hacher le gingembre ajouter les sucres et faire fondre, puis ajouter le gingembre haché. Faire mousser le beurre, déglacer auvec le jus sucré, réduire à consistance.	00:00:00	00:00:00
4	Dressage Superposer les feuilles de brick et la crème, verser un cordons de sauce autour.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film