Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Merluzza negra au poivre, grecque de légumes au citron vert

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	grecque	legumes							Total
POISSONNERIE
Merlus	kg	0.700									0.700
CREMERIE
Fromage blanc242026	kg			0.120							0.120
LEGUMERIE
Carottes	kg			0.250							0.250

Champignons de paris	kg			0.250							0.250

Citron vert	kg	0.050	0.050								0.100

Coriandre fraîche	Botte	0.120	0.120	0.125							0.365

Courgettes	kg			0.250							0.250

Echalotes	kg	0.200	0.200								0.400

Poireaux	kg			0.250							0.250
ECONOMAT
Coriandre graine	kg		0.005								0.005

Huile d'olives 300023	l		0.500	0.005							0.505

Jus de citron vert	L		0.300								0.300

Poivre en grains noirs	kg		0.001								0.001

vin blanc 252815	l		0.750								0.750

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Merlu Lever en filet, détailler en pavé de 0.150kg chacun Assaisonner, et badigeonner d'huile d'olive Saisir à la plancha ou poêle anti-adhésive Termer la cuisson au four	00:00:00	00:00:00
2	Grecque Suer les échalotes ciselées Ajouter thym, laurier et les graines Ajouter le vin blanc, jus de citron et le reste d'huile. Cuire à frémissement 10min	00:00:00	00:00:00
3	Légumes Blanchir les carottes en sifflet, les poireaux en sifflet. Escaloper les champignons et les cuire dans la grecque Tailler les courgettes et cuire dans la grecque.	00:00:00	00:00:00
4	Accompagnement Assaisonner le fromage blanc, sel, poivre, huile d'olive et coriandre ciselée.	00:00:00	00:00:00
5	Sauce Passer la grecque au chinois, réduire de 1/3 Rectifier l'assaisonnement (possibilité d'ajouter une pointe de moutarde)	00:00:00	00:00:00
6	Dressage Placer une base de fromage blanc, surmontée de merlu, agrémenter de légumes. Servir la sauce en saucière Décor feuille de coriande, poivre et fleur de sel	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film