Quiche aux poireaux et cuisses de grenouilles

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Base Garniture Appareil Total
POISSONNERIE
Cuisses de grenouilles kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.060 0.185
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 2.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.060 0.060
Poireaux kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
Fumet de poisson 461632 l 0.400 0.400
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pâte

Réaliser une pâte brisée. Reposer

Abaisser, foncer.

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2

Garniture

Suer les échalotes ciselées, ajouter les cuisses de grenouille, mouiller au vin blanc et fumet de poisson,assaisonner et cuire à frémissement.

Refroidir et désosser les cuisses.

Réduire le jus de cuisson.

Emincer les poireaux, étuver au beurre.

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3

appareil

Mélanger les jaunes, les oeufs, la crème et 0.25 L de fumer réduit.

assaisonner sel poivre blanc, muscadde.

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4

Montage

Disposer les poireaux et les cvuisses dans les fonds.

Couler l'appareil et cuire au four à 200°C

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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