Bouillon crémeux de lotte et saumon aux langoustines

Entrée pour 4 - parts

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Fumet poisson garniture Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.300 0.300
Filet de saumon kg 0.300 0.300
Langoustines fraîches (80 g) kg 0.400 0.400
Lotte kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Courgettes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.020 0.020
Navets kg 0.100 0.100
oignon kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 1.000 1.000
DIVERS
Eau L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Fumet

Réaliser un fumetr de poisson avec arêtes et têtes de langoustine. Parfumer à l'anis.

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2

Poissons

Dépouiller la lotte, tailler en médaillons.

Enlever la peau du saumon, tailler en gougeonnettes.

Décortiquer les langoustines.

Pocher les éléments séparement au fumet.

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3

Garniture

Tailler les légumes en billes, pocher au fumet.

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4

Bouillon crémeux

Filtrer les jus de cuisson, réduire et émulsionner avec la crème au mixer.

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5

Dressage

Mettre la garniture en assiette creuse, avec les poissons, ajouter un peu de ciboulette ciselée.

Verser le bouillon brulant et décorer avec cerfeuil et langoustines.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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