BTS SESSION 2022 SERVICE 30 mai

Entrée pour 4 - candidats

Catégorie : Fiche examen / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Total
CREMERIE
Crème liquide 35% Baigne l 4.000 4.000
gorgonzola kg 0.600 0.600
Lait 1/2 écrémé l 1.000 1.000
Mozzarella 401795 kg 0.600 0.600
Oeuf extra-frais pièce 8.000 8.000
Parmesan bloc kg 0.200 0.200
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 150.000 150.000
pecorino kg 0.600 0.600
Ricotta x250 gr pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Artichauts poivrade Pièce 4.000 4.000
Basilic Botte 3.000 3.000
Carottes kg 0.500 0.500
Champignons de paris kg 1.000 1.000
Ciboulette Botte 3.000 3.000
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Courgettes kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.200 0.200
oignon kg 0.500 0.500
Persil plat botte Botte 1.000 1.000
Pommes grenailles kg 5.000 5.000
Roquette barquette de 250gr pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Abricots au sirop 100466 4/4 2.000 2.000
Cacao poudre 961356 kg 0.100 0.100
Caramel liquide l 1.000 1.000
Câpres kg 0.400 0.400
Chapelure blanche kg 0.300 0.300
Cornichons 368563 kg 0.150 0.150
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
gateaux apero gressin boite 125gr kg 1.000 1.000
Gâteau apéritif boite 1.000 1.000
Gâteaux secs Pièce 5.000 5.000
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 10.000 10.000
grain café au chocolat kg 0.100 0.100
Herbes de Provence l 0.020 0.020
Huile d'olives 300023 l 2.300 2.300
Huile de tournesol 300004 l 2.250 2.250
Ketchup (flacon) Pm 4.000 4.000
Moutarde 300321 kg 0.150 0.150
Moutarde à l'ancienne kg 0.150 0.150
olives assortiments kg 0.250 0.250
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.250 0.250
Pignons de pins 212745 kg 0.150 0.150
Poivrons grille mi séché bte1/2 4.000 4.000
Sauce anglaise Pm 4.000 4.000
Spaghetti kg 1.000 1.000
sucre buchettes lot 1.000 1.000
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.200
Tabasco Flacon 4.000 4.000
thé vert menthe sachet x 100 sachet 1.000 1.000
tomate séchées 0.100gr 1 0.400 0.400
Tomates pelées kg 1.000 1.000
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
Vinaigre balsamique 873244 l 0.250 0.250
CAVE
Grand Marnier cordon rouge Blle 1.000 1.000
amaretto 1 1.000 1.000
Cognac Gauthier L 2.000 2.000
grappa l 1.000 1.000
Jus d'Orange L 1.000 1.000
limoncello bouteille 1.000 1.000
Marsala L 1.000 1.000
Sirop amaretto - Monin bt 1.000 1.000
sirop de sucre de canne 1 1.000 1.000
SURGELES
Coulis de framboises l 0.750 0.750
Glace vanille 488932 l 2.500 2.500
BOUCHERIE
BOEUF haché kg 2.000 2.000
Escalopes de veau (150g) kg 3.600 3.600
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler et/ou monder un poivron
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Décortiquer des crevettes
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Réaliser la pâte à frire, enrober, frire et glacer
Frire des aliments enrobés de pâte à frire

     

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