Blanc-manger passion, ananas caramélisés, glace gingembre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Ananas Blanc-manger Glace Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 2.000 2.000
Gingembre kg 0.010 0.010
ECONOMAT
Eau l 1.250 0.025 1.275
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 7.300 7.300
Miel 473868 kg 0.050 0.050
Pulpe fruits de la passion L 0.420 0.420
Sucre semoule 302223 kg 0.300 0.125 0.080 0.505
Vanille gousse pièce 1.000 0.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pocher les ananas

 

Peler les ananas, garder les plumets (décor).

Couper en 4 dans la longueur et supprimer le coeur.

détailler en tranches

pocher dans un sirop : Mélanger l'eau, le miel, le sucre et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition et plonger les ananas dans le sirop.

Recouvrir de papier sulfuriséet pocher doucement 15 mn. Refroidir dans le sirop.

Réunir les ananas avec un peu de sirop dans un sautoir. Caraméliser sur feu vif en faisant réduire le sirop.

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5

Blanc manger

Chauffer le jus de passion, incorporer la gélatine rehydratée et égoutter, refroidir à température ambiante, 

incorporer la crème fouettée

mouler en cercle

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3

 Glace

Infuser le gingembre haché dans le lait. Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients. Refroidir et sangler.

6

Dressage

une quenelle de glace sur le coté,

démouler le blanc-manger sur assiette,

Dresser l'ananas chaud, décorer avec la sauce et le plumet taillé en pointe;

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Beurrer des moules
Tamiser et fleurer
Réaliser une sauce chocolat
Incorporer de la crème fouettée
Crème fouettée
Réaliser des petits fours secs
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière

     

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