Gambas au lait de coco et gingembre, coriandre et petits légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Marinade coco Garniture Finition Total
LEGUMERIE
Carottes kg 0.320 0.320 0.640
Citron vert kg 0.100 0.100
Coriandre fraîche Botte 0.250 0.250
Germes de soja frais kg 0.100 0.100
Gingembre kg 0.030 0.030
Oignons rouges kg 0.120 0.120
Pois gourmand Kg 0.125 0.125
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.040 0.040
Lait de coco en brique215350 L 0.300 0.300
piment d'espellette 50gr kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Sucre cassonade 910390 kg 0.020 0.020
CAVE
Rhum Bacardi blanc 37d5 70 cl bt 0.020 0.020
SURGELES
Gambas kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser la marinade

Préparer le punch coco (marinade) en mélangeant au blender le lait de coco, le rhum, le sucre et le gingembre pelé et concassé.
Décortiquer les gambas et retirer le boyau en incisant le dos.

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2

Préparer la garniture

Éplucher les carottes, les couper en 2 et les tailler finement de biais (en sifflets).

Tailler les pois gourmands en julienne.

ciseler l'oignon rouge.

Ciseler la coriandre.

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3

Cuisson

chauffer l'huile d'olive dans un wok, 

faire suer l'oignon avec une pincée de sel.

Ajouter les carottes et assaisonner, puis déglacer au punch.

Porter à ébullition et couvrir pendant quelques minutes.

Ajouter ensuite les gambas décortiquées, les pois gourmands et les pousses de soja.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment, puis ajouter la coriandre.

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4

Finition

Dresser sans attendre en assiettes creuses et terminer par quelques gouttes de jus de citron vert.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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