Bavaroise d'artichaut, coulis de poivrons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base Garniture coulis décors Total
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0.200 0.200
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.800 0.800
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5.000 5.000
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
Poivrons grille mi séché bte1/2 1.000 1.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Vinaigre de xérès 489534 l 0.100 0.100
SURGELES
Fonds d'artichauts congelés300442 kg 0.800 0.200 0.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Bavaroise

Réaliser la bavaroise :

Cuire les fonds d'artichauts à la vapeur ou à l'anglaise

Passer au cutter

Ajouiter la gélatine trempée et essorée.

Juste avant la prise incorporer la crème fouettée + brunoise d'artichaut

Mouler en cercle (H4.5 X D 0.6)

Prendre au froid.

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2

Couilis

Mixer les poivrons avec huile et vinaigre, assaisonner, réserver.

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3

Dresser

Dresser et décorer

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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