Millefeuille d'asperges sauce mousseline et pousse de roquette

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte feuilletée Asperges Mousseline Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.040 0.040
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Roquette barquette de 250gr pièce 0.250 0.250
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

Façonner, dorer, cuire

Asperges

�plucher, mettre en bottes, cuire à l'anglaise avec les parures

Réserver les bottes après cuisson

Faire réduire la cuisson avec les parures, mixer,passer, réserver

3

Sauce mousseline

Clarifier le beurre

Clarifier les oeufs,

1 jaune d'oeuf pour 2 pers

dans uns sauteuse, ajouter les jaunes d'oeufs, 1 cuillérée d'eau froide par jaunes

Fouetter sur le bord de la plaque en gardant la main sur le bord de la sauteuse,

Lorque la sauce épaissit, continuer de fouetter hors du feu,

ajouter le beurre clarifié en filet en mélangeant,

saler, ajouter un filet de citron

monter la crème uht et incorporer à la hollandaise = sauce mousseline

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Dressage

Sur assiette nappée, feuilleté garnis d'asperges

Décor : pousse de roquette

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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