Fenouil cru gelée de passion effiloché d'araignée

Entrée pour 16 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Total
POISSONNERIE
Araignée pce 3.000 3.000
crabe vert vivant kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
Oeufs (jaunes) Pièce 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.300 0.300
Carottes kg 0.300 0.300
Cébettes kg 0.300 0.300
Cedrat Kg 0.300 0.300
Fenouil kg 5.000 5.000
Fenouil kg 1.000 1.000
oignons jaunes KG 0.800 0.800
Persil plat botte Botte 1.000 1.000
Poireaux kg 0.500 0.500
ECONOMAT
agar agar 270gr 216160 kg 0.050 0.050
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 0.030 0.030
graine de fenouil kg 1.000 1.000
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
Huile de pépins de raisins l 1.000 1.000
Moutarde à l'ancienne kg 0.100 0.100
CAVE
nectar de passion 1 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réalisation de la crème de fenouil

Passer à la mandoline tous les fenouils

Les faire cuire dans le beurre et l'huile sans coloration

passer au chinois pour extraire toute l'eau, puis mixer l'ensemble et assaissoner

réserver au frais

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2

Réalisation des araignées

cuire les araignées pendant 30 minutes dans l'eau et lers décortiquer le plus rapidement possible

confire les cérats et les découper en petits cubes.

Emincer les cebettes en tout petit

Réaliser une mayonnaise

Assaisonner dans un réciient l'ensemble de cette préparation

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3

Réalisation du condiment passion

Porter à ébulition le fruit de la passion et incorporer l'agar agar.

Porter à ébulition une seconde fois

Débarasser et refroiri puis mixer afin d'obtenir un condiment lisse

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4

Gelée d'araignée

faire une bisque d'araignée et de crabe vert. 

filtrer et mettre l'agar agar.

Plaquer

Laisser refroidir et découper des disques à l'emporte pièce

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5

Slice de fenouil

Découper à la mandoline très fin

Assaisonner avec de l'huile, du sel et du poivre

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6

dressage

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Historier des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des viandes et des poissons panés

     

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