Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Autour du sésame

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers

Article	Unité	Biscuit	Crémeux sésame	Nougatine sésame	Disque chocolat	Gelée citron	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.105					0.105

Beurre 300782	kg			0.500			0.500

crème liquide 30%300827	L		0.714				0.714

Lait249447	l		0.216				0.216

Oeufs (jaunes)	Pièce		0.162				0.162
ECONOMAT
agar agar 270gr 216160	kg					0.010	0.010

Amandes en poudre 401085	kg	0.230					0.230

Couverture blanche zephir 35% 247417	kg		0.600				0.600

Couverture noire excellence 55% 247317	kg				1.000		1.000

Farine t45 300036	kg	0.120					0.120

Glucose 301683	kg			0.500			0.500

Jus de citron 840983	l					0.600	0.600

Levure chimique	Pièce	1.000					1.000

Pâte de sésame noir	kg		0.006				0.006

Pâte de sésame noir	kg	0.105					0.105

sésame blanc	kg			0.500			0.500

sésame noir	KG		0.006				0.006

Sucre cassonade 910390	kg	0.190					0.190

sucre glace 822831	kg	0.050					0.050

Sucre semoule 302223	kg			0.500			0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Réalisation du biscuit moelleux sésame Dans un récipient, mélanger la farine, la poudre d'amande, la cassonade, le sucre glace et la levure chimique. Ensuite, dans un autre récipient, mélanger le beurre noisette, la pâte de sésame noire jusqu'à ce que l'ensemble devienne homogène Mélanger les deux préparation puis cuire à 180° pendant 10 min.	00:00:00	00:00:00
2	Réalisation du crémeux sésame Faire une crème anglaise Faire fondre la pâte de sésame noire puis y incorporer le chocolat fondu	00:00:00	00:00:00
3	Réalisation de la nougatine Faire fondre le sucre, le glucose et le beurre jusqu'à obtenir une belle couleur y incorporer le sésame plaquer et laisser refroidir	00:00:00	00:00:00
4	Réalisation de disque	00:00:00	00:00:00
5	Gelée de citron Porter à frémissement et ajouter l'agar agar	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film