Textures de carottes (vegan)

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité carottes caramélisée pesto de fane de carotte tempura de fane Total
CREMERIE
crème de soja L 0.125 0.125
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.015 0.035
Carottes fanes kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Oranges kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Bouillon de légumes 301600 l 1.000 1.000
Cumin Pm 0.001 0.001
farine à tempura kg 0.050 0.050
Huile d'olives 300023 l 0.040 0.050 0.090
Pignons de pins 212745 kg 0.100 0.100
Sauce soja l 0.040 0.040
CAVE
Perrier l 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Beurrer des moules
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Cuire du riz pour entremet
Cuire du caramel
Décorer présenter

     

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