Rhubarbe (pochée et vivifié au combava et son sorbet)

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité jus de rhubarbe / rhubarbe olpaline siphon sorbet Total
LEGUMERIE
Citron vert kg 0.100 0.100
rhubarbe kg 2.000 1.000 3.000
ECONOMAT
Beurre de cacao kg 0.015 0.015
Eau l 0.075 0.160 0.235
Fondant 301680 kg 0.225 0.225
Glucose 301683 kg 0.150 0.050 0.200
lait d'amande L 0.050 0.050
nougasec kg 0.020 0.020
Sucre semoule 302223 kg 0.030 0.085 0.050 0.165
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
CAVE
bulles scapade brut bt 1.000 1.000
DIVERS
cartouche siphon p 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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