Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Paupiette de saumon aux petits légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	sauce	garniture	Finition						Total
POISSONNERIE
Filet de saumon	kg	2.500									2.500
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.050	0.250	0.125							0.425

Crème double( épaisse)217051	l		0.250								0.250
LEGUMERIE
Carottes	kg			0.250							0.250

Céleri rave	kg			0.150							0.150

Cerfeuil	Botte				0.500						0.500

Champignons de paris	kg			0.250							0.250

Echalotes	kg		0.050								0.050

Poireaux	kg			0.250							0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base Désarêter le filet de saumon tailler en larges escalopes.	00:00:00	00:00:00
2	Garnitures Eplucher et laver les légumes. Tailler en julienne. Etuver au beurre.	00:00:00	00:00:00
3	Paupiette Aplatir et assaisonner les escalopes, garnir avec la julienne. Rouler, beurrer au beurre fondue et cuire à four doux.	00:00:00	00:00:00
4	Sauce Ciseler les échalotes, réduire avec le vin blanc. Ajouter la crème, réduire à nouveau. Monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.	00:00:00	00:00:00
5	Dressage napper l'assiettre de sauce, dposer une paupiette dessus, décoere avec pluches de cerfeuil.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Préparer des abattis de volaille
Griller des viandes blanches
Réaliser des petites sauces brunes
Découper une volaille pour griller