Biscuit roulé

Entrée pour 1 - Plaque(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Biscuits
Article Unité Pâte Plaque Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Oeufs (blancs) Pièce 10.000 10.000
Oeufs (jaunes) Pièce 10.000 10.000
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre kg 0.125 0.125
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.050 0.175
  Progression Réalisation Surveillance

Plaque

1

 Beurrer et fariner une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé 1899-12-30 00:05:00

Base

2

 Blanchir les jaunes et le sucre 1899-12-30 00:05:00

3

 Ajouter la farine et la fécule tamisés, et mélanger 1899-12-30 00:10:00

4

 Monter les blancs en neige et incorporer ces blancs bien ferme à l'appareil précédent 1899-12-30 00:10:00

5

 Plaquer, lisser, et cuire 1899-12-30 00:05:00

6

 Débarrasser sur le marbre pour refroidir 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire

     

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