Lotte de rivière meunière, mousseline de potimarron aux noisettes, butternut rôti à l'ail.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base mousseline de potimarron butternut tuile dentelle à l'encre de sèche décors Total
POISSONNERIE
Encre de sèche l 0.100 0.100
Lotte kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.050 0.300
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
alfafa kg 0.125 0.125
Butternut Kg 0.500 0.500
Citrons (kg) kg 0.400 0.400
Persil plat botte 0.250 0.250
Potimarron kg 0.400 0.400
Thym Pm 0.002 0.002
ECONOMAT
Eau l 0.160 0.160
Farine t45 300036 kg 0.100 0.020 0.120
Huile de noisettes 192040 l 0.001 0.001
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.060 0.260
noisettes blanches émondée 1 kg kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Depouiller les lottes, lever les filets

Les fariner et sauter meuinière

Réaliser le beurre meunière

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2

Confectionner la mousseline de potimarron

Cuire vapeur le potimarron

Réduire en purée, crémer rectifier l'assaisonnement ajouter quelques gouttes d'huile de noisette

Torréfier les noisettes, les réduire en éclats, réserver.

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3

Butternut rôti

Confectionner des palets de butternut, les sauter au beurre, ajouter l'ail, le thym et terminer la cuisson au four dans le sautoir.

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4

Tuile de pain

Mixer l'ensemble des élements, cuire à sec dans un poele tefal.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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