Chaudrée irlandaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité BASE fumet de poisson garniture finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Crevettes roses cuites kg 0.250 0.250
dos de cabillaud kg 0.250 0.250
Haddock kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Aneth fraîche botte 0.250 0.250
Céleri branche kg 0.100 0.100
oignon kg 0.200 0.200 0.400
Poireaux kg 0.150 0.150
Pommes de terre Bintje kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Maïzena 011692 kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser un fumet de poisson

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2

Détailler les morceaux de poisson

Détailler le cabillaud, haddock en morceaux de 40 gr, décortiquer les crevettes

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3

Réaliser la chaudrée

Tailler les légumes en brunoise, les faire suer, mouiller avec le fumet , assaisonner, cuire 20'

Ajouter la crème et les pommes de terre 5 mn avant la fin, rectifier l'onctuosité si nécessaire avec la maïzena,  ainsi que l'assaisonnement

Pocher les morceaux de poisson au dernier moment dans la chaudrée, brin d'aneth

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4

Dressage

Mettre les morceaux de poissons et crevette dans les bols, (assiettes, verrines etc...) et verser la chaudrée chaude dessus, brin d'aneth, servir immédiatement

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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