Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

tarte fine au boudin blanc et pommes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Article	Unité	base	fondue tomate	marinade	finition	Décor					Total
CHARCUTERIE
boudin blanc	kg	0.800									0.800
CREMERIE
Margarine feuilletage 998315	kg	0.300									0.300
LEGUMERIE
Ail	kg		0.010								0.010

Basilic	Botte				0.250	0.100					0.350

Bouquet garni	Unité		1.000								1.000

oignon	kg		0.400								0.400

Pommes Granny	kg					0.300					0.300

Tomates garniture	kg		0.800								0.800
ECONOMAT
Herbes de Provence	l			0.001							0.001

Huile d'olives 300023	l		0.040	0.050	0.040						0.130
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g)	Pièce	1.000									1.000
BOULANGERIE
Farine t45	kg	0.400									0.400

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Réaliser la fondue de tomates Eplucher, laver, emincer les oignons. Monder, épépiner, conasser les tomates. Suer les oignons à l'huile d'olive,ajouter les tomate concassées, l'ail, le bg et assaisonner Cuire jusqu'à évaporation de l'eau de constitution.	00:00:00	00:00:00
2	Réaliser la pâte feuilletée (ou utiliser des plaques de feuilletage surgelés ) confectionner la détrempe , incorporer la margarine à feuilletage , donner les différents tours .	00:00:00	00:00:00
2	boudin blanc et pommes détailler en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur , réserver. tailler les pommes en batonnets (0.5 /0.5 cm)	00:00:00	00:00:00
3	Pâte feuilletée Détailler la pâte feuilletée en disques de 14 à 16 cm, piquer au pîque-vite, réserver au frais	00:00:00	00:00:00
4	Montage Masquer les disques de fondue de tomate les disque de feuilletage arroser d'un filet d'huile d'olive et d'un peu herbe de provence, précuire cuire au four à 200°C quelques minutes	00:00:00	00:00:00
5	Finition Frire le basilic à l'huile d'olive déposer les rondelles de boudin blanc sur la tarte précuite et finir la cuisson au four 5 à 6 min Dresser les tartes sur assiettes chaudes, disposer harmonieusement les batonnets de pommes un trait d'huile d'olive et décorer avec basilic frit.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film