Duo de cabillaud et morue, purée de pommes de terre à l'huile d'olive

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base brandade beurre blanc tomates confites finition Total
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 1.200 1.200
Morue kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.200 0.240
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.020 0.220
Lait249447 l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.015 0.045
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.040 0.040
Pommes de terre BF15 kg 1.600 1.600
Thym Pm 0.001 0.001
Tomates garniture kg 0.240 0.240
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.040 0.040
Huile d'olives 300023 l 0.040 0.200 0.040 0.280
Vinaigre blanc 300461 l 0.020 0.020
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

1

Morue

La veille déssaler la morue,

Frotter les filets, rincer, tailler en morceaux et faire tremper dans l'eau.

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2

Cabillaud

Détailler le cabillaud en pavés épais, enlever les arêtes, saupoudre de gros sel et réserver au frais.

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3

Tomates confites

Monder les tmates, partager en 8 et les ranger sur une plaqsue avec papier cuisson.

badigeonner d'huile d'oliveparfumée à l'ail et au thym.

Assaisonner et confuire aiu four à 80°C

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4

Marquer la brandade en cuisson

Eplucher les pommes de terre, tailler grossièrement et cuire à l'anglaise.

Blanchior les gousses d'ail 2 fois et cuirte dans la crème 20mn>. Mixer et réserver au chaud.

Pocher la morue départ eau froide et laisser pocher à 90°C 6 à 8 mn.

Enlever la peau, désarêter et réserver au chaud.

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5

Réaliser la brandade.

Réaliser la purée, ajouter le lait bouillant, le beurre, la crème d'ail et l'huile d'olive.

Efeuiller la morue et travailler à la spatule à feu doux dans une fgrande sauteuse en lui incoporant progressivement l'huile d'olive.

Mélanger la morue et la purée délicatement, huler ou beurrer la surface et réserver au chaud.

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6

Beurre blanc

Réduire les échalotes ciselées avec vin blanc et vinaigre, crémer, réduire et monter au beurre froid.

Rectyifier l'assaisonement.

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Cabillaud

Rincer et éponger les pavés de cabillaud. sauter à l'huile d'olive et terminer la cuisson au four.

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8

Dressage

Disposer un tampon de brandade au centre de l'assiette. Disposer un pavé dessus peau vers le haut.

Lustrer et saupoudre de fleur de sel

Verser un cordon de beurre blanc autour et décorer avec tomates confites et cerfeuil.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Mettre en place le poste de travail à la friture
Frire des aliments panés
Réaliser la pâte à frire, enrober, frire et glacer
Monter les blancs en neige
Glacer au sucre glace

     

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