Boeuf bourguignon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Garnit. aromati Cuisson Garniture bourguignonne Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
oignon kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
vin rouge 211413 L 0.600 0.600
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
BOUCHERIE
Paleron limousin 257602 transgourmet kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et dénerver la viande 1899-12-30 00:20:00

2

 Détailler la viande pour ragoût 1899-12-30 00:15:00

Garniture aromatique

3

 �plucher les légumes 1899-12-30 00:05:00

4

 Tailler en mirepoix

Cuisson

5

 Marquer en cuisson un ragoût à brun 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire au four à couvert 1899-12-30 02:00:00

Garniture Bourguignonne

7

 Champignons escalopés et sautés 1899-12-30 00:10:00

8

 Petits oignons glacés à brun 1899-12-30 00:05:00

10

 Poitrine taillée en lardons, puis blanchie et sautée 1899-12-30 00:05:00

Finition

11

 En fin de cuisson terminer la sauce et le ragoût 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Détailler des lardons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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