Blanquette de lotte au cidre et petits légumes

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base legumes finition Total
POISSONNERIE
Lotte kg 1.500 1.500
Moules de bouchot kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Carottes kg 0.600 0.600
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Courgettes kg 0.600 0.600
Navets longs kg 0.600 0.600
Pommes de terre BF15 kg 0.600 0.600
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0.400 0.400
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

Lotte

Dépouiller la lotte, lever en filet et tailler en médaillons.

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2

Moules

Cuire les moules marinière avec un peu de cidre, réserver le jus de cuisson.

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3

Légumes

Tourner les carottes, navets, courgettes, glacer à blanc.

Tourner les pommes de terre cocotte, cuire à l'anglaise.

Tailler les haricots en batonnets, cuire à l'anglaise.

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4

Cuisson

Faire réduire lke cidre presque à sec, ajouter la cuisson des moules et réduire de moitié.

Crémer, pocher les médaillons dans la sauce 10 mn à couvert.

Réserver les morceaux de lotte au chaude, réduire la sauce de moitié.

Lier les légumes avec une partie de la sauce.

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5

Dresser

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Cuire des légumes à l'anglaise
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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