Filet de sandre beurre blanc

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Dorade
Article Unité Base Court bouillon Beurre blanc Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.150 0.150
Laurier Pm 0.005 0.005
Persil plat botte 0.050 0.050
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0.300 0.300
SURGELES
Filet de sandre kg 3.600 3.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Habiller les sandres

 00:00:00 00:00:00

2

 Lever les filets 1899-12-30 00:10:00

Court-bouillon

3

 Pocher les filets au court bouillon simple 1899-12-30 00:10:00

Beurre blanc

4

 Réaliser un beurre blanc 1899-12-30 00:10:00

Dressage

5

 Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Cuire des légumes à l'anglaise
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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