Ravioli Ricotta basilic sauge

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à nouilles
Article Unité Farce Sauce Finition Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.025 0.025
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 1.000 1.000
Ricotta x250 gr pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.250 0.025 0.300 0.575
Echalotes kg 0.250 0.025 0.275
Sauge fraîche Botte 0.250 0.020 0.020 0.290
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050 0.100
piment d'espellette 50gr kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Base

confectionner la pâte à nouilles ou utiliser pate won ton

Mélanger la ricotta avec basilic et sauge ciselées

assaisonner sel, poivre, piment espelette,

 

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Montage

abaisser la pâte à ravioles très fine ou utiser pâte won ton

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coller à l'oeuf la bande de dessus

marquer à l'aide de l'envers d'un couteau pour coller 

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détailler à la roulette à raviolis

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Sauce

suer les échalotes, ajouter la crème, la moitié des feuilles de sauge, laisser infuser

passer au chinois, ajouter parmesan rapé

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Cuisson

cuire à l'eau bouillante

terminer dans la sauce

Dressage

disposer les raviolis sur assiette à entremet

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napper de sauce

décorer avec basilic  et feuille de sauge

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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