BTS session 2021 sujet7 La cuisine allégée

Entrée pour 1 - poste

Catégorie : Fiche examen / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Total
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0.500 0.500
POISSONNERIE
Carrelet kg 1.200 1.200
CREMERIE
crème de soja L 0.500 0.500
fromage blanc 0% X4 242740 lot de 4 1.000 1.000
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs 238896 pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Artichauts poivrade Pièce 4.000 4.000
Carottes fanes kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citron vert kg 0.080 0.080
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Coriandre fraîche Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.100 0.100
Fraises kg 0.600 0.600
Gingembre kg 0.050 0.050
oignons frais botte botte 1.000 1.000
Persil plat botte 0.100 0.100
pousses épinard kg 0.100 0.100
ECONOMAT
agar agar 270gr 216160 kg 0.010 0.010
Amandes en poudre 401085 kg 0.200 0.200
Anis étoilé Pièce 0.100 0.100
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Farine t45 300036 kg 0.500 0.500
feuille de nori 19x21 cm 140g pièce 2.000 2.000
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 10.000 10.000
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Miel 473868 kg 0.050 0.050
pâte de miso kg 0.050 0.050
sirop d'agave kg 0.100 0.100
sucre de coco kg 0.100 0.100
Vanille poudre kg 0.002 0.002
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.050 0.050
DIVERS
cartouche siphon p 3.000 3.000
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
puree de mangue kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Étuver des légumes, tomates concassées
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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