Poulet au vinaigre

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Fond brun Sauce Finition Total
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.060 0.080
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 0.000
Carottes kg 0.080 0.080
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
oignon kg 0.080 0.080
Persil plat botte 0.000
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.050 0.050
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le poulet 1899-12-30 00:15:00

2

 Découper à cru 1899-12-30 00:15:00

3

 Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché 1899-12-30 00:10:00

Fond brun

4

 Corser le fond brun avec les carcasses

Sauce

5

 Débarrasser le poulet 1899-12-30 00:05:00

6

 Monder et concasser les tomates 1899-12-30 00:05:00

7

 Dégraisser le récipient de cuisson, pincer les sucs, déglacer au vinaigre 1899-12-30 00:05:00

8

 Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. 1899-12-30 00:05:00

9

 Mouiller avec le fond brun et réduire 1899-12-30 00:05:00

10

 Passer avec force la sauce au chinois pour en extraire le maximum de sauce et de purée de légumes 1899-12-30 00:10:00

11

 Monter au beurre 1899-12-30 00:05:00

Dressage

12

 Poulet en Bimétal nappé de sauce 1899-12-30 00:05:00

13

 Pluches de cerfeuil au départ 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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