Huitres chaudes au sabayon

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses (G2) pièces 32.000 32.000
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.150 0.150
CAVE
Noilly prat L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

huitres

Ouvrir les huitres, déposer avec leur jus dans une russe.

Pocher sans atteindre l'ébullition.

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2

Sabayon

Réunir les jaunes et le noilly et le fumet dans une sauteuse.

Monter au bain-marie jusqu'à 50°C environ en fouettant

Laisser tiédir, assaisonner, incorporer la crème fouettée au dernier moment

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3

Finition

Remettre les huitres dans leur coquille, napper de sabayon et glacer à la salamandre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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