Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

salade de lentilles au bleu d'auvergne vinaigrette à la moutarde à l'ancienne

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades

Article	Unité	Base	Garniture	finition							Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée	kg		0.050								0.050
CREMERIE
Bleu d'Auvergne	kg			0.250							0.250
LEGUMERIE
Ail	kg		1.000								1.000

Carottes	kg		0.100								0.100

Céleri rave	kg		0.050								0.050

Cerfeuil	Botte			0.250							0.250

oignon	kg		0.025								0.025

Poireaux	kg		0.060								0.060

Salade romaine	kg	1.000									1.000

Tomates garniture	kg		0.060								0.060
ECONOMAT
Bouillon de légumes 301600	l		0.600								0.600

Huile d'olives 300023	l		0.100								0.100

Huile de tournesol 300004	l	0.050									0.050

Lentilles vertes du Puy	kg		0.300								0.300

Moutarde à l'ancienne	kg		0.020								0.020

Vinaigre balsamique 873244	l		0.020								0.020

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Lentilles	00:00:00	00:00:00
	Détailler la poitrine en lardons, ciseler l'oignon très fin, tailler les légumes en brunoise
	Faire revenir les lardons à l'huile, ajouter l'oignon et l'ail et suer .
	Ajouter les lentilles vertes, mouiller au bouillon et cuire 45mn environ à couvert.
	cuire les brunoise à l'anglaise ou vapeur.
2	Vinaigrette	00:00:00	00:00:00
	Réaliser une vinaigrette au vinaigre balsamique et à la moutarde à l'ancienne	00:00:00	00:00:00
4	confection de la salade de lentilles	00:00:00	00:00:00
	Débarrasser les lentilles, laisser tiédir, ajouter la brunoise de légumes et assaisonner avec la vinaigrette.	00:00:00	00:00:00
6	Dressage
	répartir la salade, dresser les lentilles, disposer les lardons et le bleu d'auvergne dresser sur les lentilles, arroser avec la vinaigrette , décorer pluche de persil ou cerfeuil	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Émincer des légumes et des fruits
Tailler des croûtons, des canapés
Étuver des légumes, tomates concassées
Canneler des fruits ou des légumes
Peler à vif des agrumes
Émincer des légumes et des fruits
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles