Chocolat des îles

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité mousse Brownie Crémeux coque mangue Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.230 0.230
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.900 0.900
Lait249447 l 0.450 1.000 1.450
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Mangue kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Chocolat caramélia kg 0.750 0.750
chouchou kg 0.020 0.020
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.380 0.350 0.730
Farine t45 300036 kg 0.080 0.080
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5.000 5.000
Pâte à cacahuète kg 0.060 0.060
Sucre roux Kg 0.120 0.120
Sucre semoule 302223 kg 0.120 0.120 0.240
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Mousse caramélia

Tremper la gélatine.

Chauffer le lait, incorporer la gélatine pressée.

Fondre le chocolat, ajouter le lait. Monter la crème et incorporer délicatement au premier appareil.

Ajouter miettes de chouchou.

2

 Brownies

mettre le beurre en pommade, crémer avec les 2 sucrepuis ajouter farine, Å?uf et chocolat fondu.

Cuisson

3

 Crémeux caramélia

Infuser la pâte à cacahuète dans le lait chaud

Réaliser une crème anglaise, mixer, passer au chinois.

mettre en insert et passer au grand froid

4

 Coque chocolat

Tempérer le chocolat à 50-55°C, ajouter 0,030kg de chocolat.

redescendre à 27-28°C et remonter à 30-32°C

Mettre au pinceau sur les 1/2 sphères en 2 ou 3 couches
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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